Как мы готовим свой шоколад?

Как мы готовим свой шоколад?

Производство шоколада очень интересный и трудоёмкий процесс. Так как же его делают?

Для того чтобы получить плитку шоколада надо вам надо всего лишь:
1. Купить какао-бобы
2. Обжарить какао-бобы.
3. Измельчить бобы и убрать какао-веллу.
4. На специальной мельнице измельчать массу до размера частиц 25-35 микрон.
5. Дать стабилизироваться после изготовления.
6. Произвести темперирование шоколада.
7. Разлить готовый шоколад по формам.

Список совсем небольшой, но в процессе есть большое кол-во разных нюансов. Давайте пробежимся по нашему производству и посмотрим как все происходит.

К примеру не все бобы подойдут для производства и в самом начале их ждет дефектовка, удаление мусора и бракованных бобов, с одного мешка какао-бобов потери в среднем могут составлять 10-20%, а это достаточно большой вес.



Такие бобы использовать в производстве нельзя, они жухлые, пустотелые, с нарушением целостности корпуса(это важно), также не стоит использовать если у них имеется посторонний запах.

После переборки, бобы обжариваются в специальной печке, при определенных параметрах, на этой стадии запах шоколада уже начинает проступать.



Дальше уже начинается магия, дело в том что какао бобы находятся в скорлупе - какао-велле и для того, чтобы ее снять есть специальные устройства - сепараторы. Но прежде бобы надо измельчить для получения крупки, которую впоследствии мы и будем провеивать и отделять сердцевину какао-бобов от шелухи.



И вот получившуюся какао-крупку постепенно загружают в мельницу и в этот момент помещение начинает насыщаться запахом шоколада. Жернова постепенно начинают измельчать крупные частицы и через пару часов вместо крупки мы видим пасту - это какао-тертое. Такое используют на больших фабриках для ускорения и удешевления производства.



А после этого мы добавляем сахар. И все, больше в шоколаде ничего быть не должно, если мы делаем плитку темного шоколада или горького. Можно добавить молоко для получения молочной плитки, но на своем производстве крафтового шоколада мы не используем лецитин, стабилизатор или заменитель какао-масла.



Итак, прошло 72 часа и наша масса готова, а почему так много спросите вы? А потому, что при процессе изготовления есть очень важный фактор - конширование. В этот момент из шоколада уходят нежелательные вкусовые компоненты и шоколад насыщаясь кислородом приобретает свой настоящий вкус и аромат.

Готовую массу разливаем по формам и оставляем еще на две недели стабилизироваться.

Затем плавим наш шоколад и готовим его к еще одной спец.операции под названием "темперирование". В этот момент шоколад сначала нагревают, затем остужают, а потом снова нагревают. Надо это все для того чтобы "закалить" шоколад и придать кристаллической решетке какао-масла необходимую структуру. Без этого процесса шоколад будет плохо выпадать из форм, будет таять в руках и не будет должно хрустеть и блестеть.



Вот и весь процесс изготовления крафтового шоколада в общих словах, приобрести шоколад Bean to Bar вы можете в нашем магазине.

63